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日本料理的出汁

时间:2018-11-25 阅读:710 回复:0

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日本料理的出汁,是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。
  鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。中国没有这种制法。
  在日本,成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供。并且,据鲣鱼干的部位不同,做出的出汁味道不同,用途也不同,也有用青花鱼做的。
  海藻也是晒干的,用中文称为海带制作而成。在中国对于海带好像没有很细的区分,而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种,
  并且,是否是两年藻,是否在夏天收割,是否当天收割晒干而成,晒干后的加工方法又有严格的规定等,决非一件容易之事。
  鲣鱼干与海带的组合,关系到制出怎样的出汁,而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。
  不管怎么说,出汁虽然微淡,但它必需充分体现原材料的精华,色泽透明。
 
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