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美食菜谱:煮一颗“完美”的蛋

时间:2019-01-06 阅读:334 回复:0

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什么是完美的鸡蛋?这是个我等普通百姓不会太care的问题,只有专业级别的厨师才会吹毛求疵地把煮鸡蛋也要加以级别。况且完美只是相对的,大师眼中的极品,或许并不是全部人都认同。
对于一个喜欢吃鸡蛋的人,譬如我,几乎所有烹煮手法的蛋都不在话下,全部入的了口。在我没有尝试过所谓完美的鸡蛋之前,最爱的一直都是单面煎溏心太阳蛋,淋上几滴极品的头抽,再戳破蛋黄,爆破金黄如太阳的“琼汁”,可直接入口,也可沾重新回炉烤焦的吐司条。前者纯粹过瘾,后者多了份极致的品味。
什么样的蛋值得被冠以完美至极的殊荣呢?一直致力于科学烹饪研究的法国食品化学专家埃尔韦·蒂斯,也是“分子美食”一词的提出者,他认为:一颗以65度水温烹煮1一个小时后的蛋可以有潜质成为优良的蛋。而因为蛋白凝结的温度是62度,而蛋黄则是在68度才可以凝结。如果能一直hold住62-68度的水温,这样就能成就一颗蛋白与蛋黄都相当“温柔”,并且口感与味道同时达到顶级的蛋。
前段时间有朋友说,她总是无法成功的煎一个溏心蛋,蛋白已经焦糊,蛋黄却还一点没熟,煮鸡蛋也不行,总爱煮老,蛋黄干而噎喉。我告诉她一定要文火慢煎,不可心急。当逐渐蛋白凝固后,热力开始向蛋黄进攻,等到整颗的底部变成金黄色,眼见蛋黄有微微凝固的迹象便关火,再利用的灶火余温温暖一分钟即可。文火慢煎,可是温度相对稳定,热力慢而持续的供给,不若大火猛供,外熟里生。煮蛋也是如此,通常人做白煮蛋,蛋与清水同时加热直至煮沸,不但如此,还要煮上5-8分钟,蛋黄想不熟也难。若是水滚关火,持续焖5分钟,你会发现全然不同的结果。
不管怎样,以上两种方式很无法造就内外皆柔软的蛋。因为过高的温度首先硬化的蛋白,而一直处于怀抱中的蛋黄却迟迟得不到“感化”。只有长时间恒定的温度时蛋黄与蛋白达到平衡统一,和平共计。
65度,一个小时——貌似很难完成,从埃尔韦·蒂斯用洗碗机来煮蛋的方法得到了些启示,原本打算效法庄祖宜的古法炉煮鸡蛋(关于“完美鸡蛋”的诠释,也是从她的新书《其实,大家都想做菜》中看到的。祖宜一直都是我喜欢的实践家。),试验了一下,即便用最小的火力,温度还是在一直攀升,很难控制。后来,我灵机一闪,干脆用了保温壶,这样既可以省火也省了看管的麻烦。
一个小时后,我人生中第一颗勉强算得上完美的鸡蛋诞生了,柔软的蛋黄也是第一次睡在温柔乡吧。
The End
——————————————————————————————————————
鸡蛋……两个或者更多
清水……2L
1、用最小火加入清水。
2、观察温度,到65-68即可。
3、将鸡蛋洗干净,放入保温壶中。
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4、在保温壶中倒入足够的加热后的水。
5、盖紧保温壶,等待1个小时或者更长时间。
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【啰嗦几句】
*水的用量取决于保温壶的大小。也就是说为了保持温度的恒定,尽量使用大一些的保温性能高的壶,而且壶中要注满水。
*为什么用文火加热呢?文火加热时,温度上升平缓,有利于把稳温度,大火加热,温度爬升快,不易把握。当然你也可以大火到煮沸后,再等温度慢慢下降,随你喜欢。
*后来我发现,如果将鸡蛋与清水同时加热,在温度的把握上,或许会更好。
*保温一个小时,与保温更久的蛋相比较没有什么不同。也就是说在这个温度下,一但到了“完美”状态,性状就不会再改变。
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